伊利蒙牛牛奶質(zhì)量陷入輿論漩渦 蒙牛、伊利純牛奶品質(zhì)如何？

近日，一篇名為《深扒蒙牛、伊利六大罪狀，媒體不敢說(shuō)，那就我來(lái)說(shuō)》(下稱(chēng)《六大罪狀》)的文章在社交平臺上廣泛傳播，一時(shí)間 “蒙牛”“伊利”紛紛陷入輿論漩渦。

受“三聚氰胺事件”影響，中國消費者對乳制品的安全性一直高度敏感。即使中國乳制品工業(yè)協(xié)會(huì )很快出來(lái)辟謠，但公眾之于此事的討論熱度依然不減。

我們喝的牛奶奶味越來(lái)越淡?蒙牛、伊利純牛奶品質(zhì)如何?還能不能喝?

針對《六大罪狀》提到的一些問(wèn)題，我們不妨以旁觀(guān)者的角度來(lái)梳理一下。

測評結果：伊利、燕塘蛋白質(zhì)、乳脂含量較高

早在2014年，《消費者報道》就曾測評過(guò)不同品牌的兒童奶及純牛奶產(chǎn)品，當中亦包括事件中的“主角”——蒙牛和伊利。

測評結果顯示，在伊利、燕塘、蒙牛、德運、光明常溫純牛奶中，其中伊利、燕塘的蛋白質(zhì)、脂肪含量較高，伊利、蒙牛鈣含量較高，進(jìn)口品牌德運非脂乳固體、維生素B2等指標含量較高，相對而言，光明純牛奶蛋白質(zhì)含量略低。

雖然2010年3月出臺的生鮮牛乳國家標準將蛋白質(zhì)含量的下限從2.95g/100g降低到了2.8g/100g，曾引起公眾一片質(zhì)疑聲，但從送檢結果來(lái)看，所有的大品牌牛奶蛋白質(zhì)含量均高于“業(yè)內標準”3.0g/100g。

此前，《消費者報道》也分析過(guò)17款網(wǎng)紅小白奶在蛋白質(zhì)、脂肪、鈣含量(產(chǎn)品標示值)的差異，結果顯示，88.2%小白奶(全脂滅菌乳)蛋白質(zhì)含量的標示值超過(guò)3.0g/100g，脂肪含量也普遍高于標準線(xiàn)。

從泌乳能力看，乳用型荷斯坦奶牛是所有奶牛品種之最，世界各地飼養的奶牛中就有80%-90%以上是荷斯坦牛(也稱(chēng)荷蘭奶牛)的后代。

在中國，我們從市面上買(mǎi)到的“國產(chǎn)奶”，其實(shí)也是來(lái)自這個(gè)產(chǎn)奶量驚人的奶牛品種“荷斯坦”，其是純種荷斯坦牛和本地母牛的高代雜種，經(jīng)長(cháng)期選育形成的高產(chǎn)奶牛品種，這些“中國荷斯坦牛”遍布全國各地。

不過(guò)，即使是同一種奶牛，不同的飼料、擠奶環(huán)境、氣候、滅菌方法等因素都會(huì )最終導致牛奶風(fēng)味的差異，最直觀(guān)的體現在乳脂、蛋白質(zhì)兩項指標上。

《六大罪狀》中提到“平價(jià)奶越來(lái)越?jīng)]奶味了”，而“奶味”實(shí)際是一種很主觀(guān)的感受，這種感受很大程度上說(shuō)的就是乳脂肪。

乳脂肪在酶的作用或者加熱過(guò)程中，牛奶中的脂肪酸以游離態(tài)釋放出來(lái)，新鮮乳脂肪中濃度很低的短鏈及中鏈脂肪酸(C4—C12)是乳制品最重要的香氣來(lái)源之一。

不過(guò)，奶味濃淡的問(wèn)題，還應從不同類(lèi)型的牛奶說(shuō)起。

脂肪含量不同，奶味上的差別是最明顯的，比如全脂奶的奶味要高于脫脂奶、低脂奶。在牛奶的工業(yè)生產(chǎn)中，通常是先將乳脂肪分離出來(lái)，再根據不同的脂肪需求按比例混合，制成不同的產(chǎn)品。例如在肥胖率較高的美國，官方建議消費者優(yōu)先選擇低脂或脫脂奶，全脂奶反而不是主流產(chǎn)品。

此外，巴氏奶的奶香味一般要優(yōu)于常溫奶。巴氏奶所采用的滅菌條件即“高溫快速巴斯德滅菌”，主要過(guò)程是通過(guò)控制牛奶流速使之在72℃的管道中停留15秒，而常溫奶則是采用超高溫(通常超過(guò)135℃)保持1-2秒。兩種滅菌方式的最大差異在于牛奶的外觀(guān)和風(fēng)味，如常溫奶的超高溫滅菌過(guò)程會(huì )使奶色變暗，期間產(chǎn)生的“焦煳味”可能會(huì )掩蓋鮮奶本來(lái)的味道，而巴氏奶殺菌條件較“溫和”，能避免溫度過(guò)高帶來(lái)的風(fēng)味缺陷。

因此，“奶味”濃淡的選擇更多的是因人而異，而不直接等同于奶源優(yōu)劣的標尺。

市售牛奶產(chǎn)品在營(yíng)養成分表上均需強制標明脂肪含量，若消費者比較注重“奶味”，在有條件的情況下，應優(yōu)先考慮脂肪含量高(如≥3.8g/100g)的巴氏奶。

純牛奶不能隨意添加“其他成分”

在《六大罪狀》中，有一段關(guān)于“潛規則”的描述，不禁讓讀者產(chǎn)生恐懼與擔憂(yōu)。

純牛奶脂肪低了，真的能加脂肪粉?細菌超標，抗生素“殺菌”就完事兒?

GB 19301-2010《生乳》對“生乳”的定義是：從符合國家有關(guān)要求的健康奶畜乳房中擠出的無(wú)任何成分改變的常乳。產(chǎn)犢后七天的初乳、應用抗生素期間和休藥期間的乳汁、變質(zhì)乳不應用作生乳。

而消費者購買(mǎi)頻率較高的滅菌乳(利樂(lè )盒裝純牛奶，此處不包括添加復原乳的產(chǎn)品)、保質(zhì)期較短的巴氏奶，其原料就是“生乳”。這些牛奶滅菌方式不同，但本質(zhì)上都只能是100%“純”牛奶，不能添加任何食品添加劑。隨意添加“脂肪粉”“乳清粉”來(lái)控制牛奶品質(zhì)指標的高低，至少從法律層面來(lái)講是違法的。

關(guān)于“三聚氰胺”“抗生素”，這些其實(shí)也是國家的常規抽檢項目之一。

本刊曾整理過(guò)監管部門(mén)近五年(2014年1月-2019年8月)來(lái)對牛奶的質(zhì)量抽檢情況，結果顯示，三聚氰胺在牛奶、奶粉抽檢中均未檢出。

在飼料中加入抗生素，能夠增強奶牛的身體抵抗力，或者在乳制品的生產(chǎn)中添加抗生素，能夠防止牛奶變質(zhì)。問(wèn)題是，此舉會(huì )導致乳制品中抗生素殘留，可能引起人體腸道過(guò)敏反應、耐藥性增加和菌群失調等。

在2002年，關(guān)于爭論牛奶中抗生素能否殘留一事，就曾引起不少風(fēng)波。

當時(shí)，乳業(yè)龍頭光明率先在業(yè)內提出“無(wú)抗奶”，主張與國際標準接軌，此后三元立即響應。時(shí)隔多年，國家規定抗生素早已規定“不得檢出”，在近五年的抽檢中，也并未發(fā)現抗生素(如青霉素、鏈霉素等)超標的情況。

乳制品準入門(mén)檻仍待提高

關(guān)于乳制品標準，也是《六大罪狀》控訴的要點(diǎn)之一。

不過(guò)，原作者提到的標準主要針對的是GB 19301-2010《生乳》。有一點(diǎn)需要指出的是，該標準明確其不適用于即食生乳，即正常情況下，未經(jīng)殺菌的生乳都是不能直接飲用的。

從指標上說(shuō)，通常決定生乳標準的參數有乳脂、乳蛋白、菌落總數、體細胞數、冰點(diǎn)等。對比其他主要乳品發(fā)達國家，我國現行的生乳標準GB 19301-2010《生乳》在很多方面確實(shí)存在一定差距。

《六大罪狀》提到，菌落總數標準過(guò)低可能會(huì )導致致病菌毒素殘留，這一點(diǎn)安全隱患確實(shí)存在。

畢竟巴氏滅菌、超高溫滅菌并不能將一些微生物產(chǎn)生的毒素滅活，比如在生乳中金黃色葡萄球菌達到100000CFU/mL就能產(chǎn)生危害人體健康的腸毒素。但這不是絕對的，菌落總數越高并不代表致病菌就越多，只能說(shuō)檢出致病菌的概率會(huì )更高一些。

值得一提的是，生乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳和復原乳鑒定這4個(gè)國家食品安全標準的制修訂任務(wù)已經(jīng)在密鑼緊鼓地進(jìn)行中。

承擔制修訂單位包括中國農業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫研究所農業(yè)部奶及奶制品質(zhì)量監督檢驗測試中心(北京)、農業(yè)部奶產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估實(shí)驗室(北京)和奶業(yè)創(chuàng )新團隊等。

在《生乳》第一次討論稿中，其主要變化包括增加蛋白質(zhì)、脂肪的分級、增加體細胞指標限量值等內容。

比如生乳分為優(yōu)級、良級、合格級，其中“優(yōu)級生乳”要求蛋白質(zhì)≥3.2g/100g，脂肪≥3.5g/100g，而使用不同等級的生乳制成的巴氏殺菌乳等也可在產(chǎn)品包裝上標注，該標準或將給消費者提供更科學(xué)、更透明的消費指引。

當然，新的乳制品國標何時(shí)“面世”，暫時(shí)仍是一個(gè)未知數。

但是，市面上也提供了多種品牌及不同梯度的牛奶產(chǎn)品，只是羊毛出在羊身上，優(yōu)質(zhì)奶的價(jià)格一般要高一些。建議消費者在挑選大品牌的前提下，還可重點(diǎn)關(guān)注“蛋白質(zhì)”“脂肪”兩項指標(如蛋白質(zhì)高于3.2g/100g)，從而選擇符合自身需求的優(yōu)質(zhì)乳制品。

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關(guān)鍵詞： 伊利蒙牛牛奶質(zhì)量