餐飲食肆杜絕浪費有妙招：菜單標注熱量 菜量控制分量

連日來(lái)，廣東消費者、餐飲企業(yè)、餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )紛紛響應號召、立即行動(dòng)，掀起了一股制止餐飲浪費、厲行節約的風(fēng)潮。

企業(yè)有的推出半碗飯、半份菜等服務(wù)，有的從運營(yíng)、加工等環(huán)節創(chuàng )新節約舉措。有餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者告訴記者，盡可能減少糧食浪費，也是在為餐飲企業(yè)“減減負”。

自助餐實(shí)行動(dòng)態(tài)管理 菜品每月“末位淘汰”

白天鵝賓館的流浮閣西餐廳，以其自助餐出品精致聞名于市，距今已有數十年的開(kāi)店歷史。為了更好從源頭上杜絕餐飲浪費，白天鵝賓館開(kāi)始活用大數據等科技手段。

“以早餐為例，21日的早餐早在20日的18時(shí)，便根據住房客人的數量進(jìn)行食材準備。”白天鵝賓館餐飲總監伍德林向記者介紹。他還向記者展示了該統計后臺：21日統計，全賓館共有294人登記了早餐。根據人數的不同，廚師出品計劃食材準備也會(huì )不同，100人以下為一檔，100人至150人為一檔，200人以上又有不同。

21日午間，羊城晚報記者來(lái)到該西餐廳實(shí)地采訪(fǎng)，只見(jiàn)諸如蝸牛、扇貝等西餐廳招牌菜品，被分裝在一個(gè)個(gè)白瓷器皿中，食客按需取用。記者發(fā)現，多數食客對每種菜品，只取一個(gè)。

除了利用分裝盡可能減少自助餐浪費外，流浮閣西餐廳還有不少品類(lèi)供客人現點(diǎn)現做。以甜品舒芙蕾為例，食客“下單”后，大廚方拿出蛋液開(kāi)始制作。在牛肉、刺身等區域，則有廚師負責守候，一旦食客提出需求，立刻切制，分量多為3片左右。

據伍德林介紹，為了更好杜絕浪費，西餐廳一直實(shí)行動(dòng)態(tài)管理，以現場(chǎng)實(shí)際情況進(jìn)行調整，通過(guò)客流量控制食品出品量?jì)H是其中之一，每月餐廳都會(huì )對菜品進(jìn)行末位淘汰，將剩余率較高的最后五位菜品的原材料登記下架，下個(gè)月替換為其他菜品上架。

菜單標注熱量 菜量控制分量

在九毛九萬(wàn)科廣場(chǎng)店中，工作人員將舀出的一勺米飯用飯勺從正中間壓下，分出半份米飯放回電飯煲中。

“我們8月12日便推出了‘半碗飯’，供顧客掃碼點(diǎn)餐時(shí)選擇。”該店店長(cháng)告訴記者。據了解，九毛九集團旗下四個(gè)正餐子品牌都在8月12日晚上推出了“半碗飯”供客人選擇點(diǎn)單。推出至今，門(mén)店每賣(mài)出五份米飯中，有一份是半碗米飯。

九毛九方面告訴記者，集團還打算協(xié)調軟件開(kāi)發(fā)，利用科技手段在點(diǎn)餐系統上增加提醒功能，提醒顧客適量點(diǎn)餐避免浪費。

在廣東財經(jīng)大學(xué)三水校區，早在2017年，食堂便實(shí)行菜品自選，單米飯，便有區分三種規格，盡可能減少浪費。

不僅是半碗飯，有餐廳還貼心標出菜品熱量、營(yíng)養成分等，幫助食客合理規劃自己的點(diǎn)餐，盡可能減少浪費。

以麥當勞為例，打開(kāi)麥當勞官網(wǎng)，選擇營(yíng)養計算器，即可查詢(xún)麥當勞門(mén)店內售賣(mài)的任何一款產(chǎn)品。記者隨機選擇麥辣雞腿堡，其能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等含量均標注得清清楚楚，為了直觀(guān)，網(wǎng)頁(yè)還顯示每份麥辣雞腿漢堡的能量約等于兩個(gè)牛油果。

麥當勞官網(wǎng)還設置有“500大卡套餐”，幫助食客既享受美食又合理規劃熱量攝取，也盡可能防止食客點(diǎn)選餐品過(guò)多又食不盡造成的浪費。

點(diǎn)外賣(mài)可點(diǎn)小份菜 銷(xiāo)量環(huán)比增長(cháng)30%

“一個(gè)菜不爽，兩個(gè)菜太多”，相信不少人在點(diǎn)外賣(mài)時(shí)都會(huì )有這樣的困惑。為了滿(mǎn)足消費者的就餐需求，外賣(mài)APP餓了么、美團相繼推出小份菜模式。

記者打開(kāi)餓了么APP看到，該平臺首頁(yè)上線(xiàn)“光盤(pán)行動(dòng)”活動(dòng)，主推品質(zhì)小份菜，通過(guò)配送費0元起等優(yōu)惠活動(dòng)鼓勵用戶(hù)節約糧食。餓了么方面表示，平臺為上線(xiàn)小份菜的商家進(jìn)行導流，通過(guò)營(yíng)銷(xiāo)扶持的方式，推動(dòng)商家和消費者接受新消費方式。消費者可以在餓了么APP上搜索“小份菜”，下單相關(guān)菜品。

在白領(lǐng)職員蔡女士看來(lái)，現在餓了么鼓勵商家上線(xiàn)小份菜、半份菜是件好事，“這樣我們在點(diǎn)餐時(shí)不僅選擇更多且實(shí)惠，更能節約不少糧食避免浪費。”

“近兩年來(lái)，越來(lái)越多的人在意吃得是否健康，所以除了少油少鹽，對于分量的適度把握也能贏(yíng)得不少消費者的歡心。”據某川菜館負責人李老板介紹，為了迎合消費者少食多樣的需求，他在去年年底嘗試上線(xiàn)了小份菜活動(dòng)，有多道小份菜名列店內銷(xiāo)量前五，特別是在午餐時(shí)段，基本每餐都出現小份菜的身影。“菜量少了，選擇卻更多了，好評也明顯變多了。”李老板說(shuō)。

餓了么數據顯示，今年以來(lái)，在平臺上線(xiàn)小份菜的餐廳已經(jīng)超過(guò)了60萬(wàn)家。而在小份菜的帶動(dòng)下，許多餐廳的訂單量較去年同期增長(cháng)了五成以上。廣州的小份菜銷(xiāo)量更排在全國前十。

另?yè)缊F外賣(mài)大數據顯示，今年8月以來(lái)，“小份菜”的銷(xiāo)量較7月環(huán)比有了30%左右的增長(cháng)。

[名家說(shuō)]

向消費者提供營(yíng)養均衡飯菜也是節約糧食的一種方式

羊城晚報：在您看來(lái)，如何更好向市民推廣糧食節約習慣?

暨南大學(xué)教授梅林海：在我們的鄰國如日本、韓國，它們的中小學(xué)里都有各種各樣的營(yíng)養均衡飯菜，使得孩子們既能夠得到一個(gè)可口的食物，又能夠營(yíng)養平衡，同時(shí)孩子們也能更為節約糧食，因為配比都是剛剛好，一分不多一分不少。反觀(guān)國內，無(wú)論是食材供應還是生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，都要做很多工作、很多研究，怎么向消費者提供更多更可口的美食，從源頭上，盡可能讓消費者不去浪費。

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