“酸湯子”中毒事件引關(guān)注 黃曲霉素的危害有多大？

10月19日，國家衛生健康委微信公眾號“健康中國”發(fā)布消息稱(chēng)，10月5日黑龍江省雞東縣發(fā)生一起因家庭聚餐食用酸湯子引發(fā)的食物中毒事件，9人食用后全部死亡?，F已查明致病食物是被致病菌污染的酸湯子。起初，致死原因曾被判定為黃曲霉素中毒，但該結果被多位專(zhuān)家質(zhì)疑。

事情真相大白，但險些“背鍋”的黃曲霉素，最近依舊在網(wǎng)上引發(fā)了恐慌情緒，一些與此相關(guān)的謠言被不斷轉發(fā)。朋友圈里，類(lèi)似普洱茶含黃曲霉素、大米發(fā)黃是因為長(cháng)了黃曲霉等“陳年老謠”又開(kāi)始興風(fēng)作浪。

那么，黃曲霉、黃曲霉素是什么?它們的危害有多大?它們會(huì )污染哪些食物?不小心誤食該怎么辦?對此，科技日報記者采訪(fǎng)了相關(guān)專(zhuān)家。

危害有多大？ 1毫克黃曲霉素就能誘發(fā)癌癥

“黃曲霉是黃曲霉菌群中的一種，通常呈現出肉眼可見(jiàn)的黃色或黃綠色，最適宜在30攝氏度到38攝氏度、pH值為5.5的環(huán)境下生存，易長(cháng)于土壤、有機物、糧谷中。”中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院教授羅云波在接受科技日報記者采訪(fǎng)時(shí)表示。

羅云波解釋道，黃曲霉素是指曲霉菌屬內黃曲霉菌種、寄生曲霉菌種等產(chǎn)毒菌株產(chǎn)生的次級代謝物，具有強致癌性。

山西農業(yè)大學(xué)(山西省農業(yè)科學(xué)院)生命科學(xué)學(xué)院教授、國家農業(yè)部第八屆科技委員會(huì )委員孫毅告訴科技日報記者，1993年，黃曲霉素被世界衛生組織(WHO)癌癥研究機構劃定為一類(lèi)天然存在的致癌物，是毒性極強的劇毒物質(zhì)。

“黃曲霉素的毒性是砒霜的68倍、氰化鉀的10倍，1毫克黃曲霉素就能誘發(fā)癌癥，20毫克就可置人于死地。”中國科學(xué)院微生物研究所研究員劉鋼指出。

“黃曲霉素進(jìn)入人體后，可被肝臟吸收，通過(guò)細胞色素酶代謝轉化，誘導抑癌基因發(fā)生突變，從而引發(fā)癌癥。”羅云波指出。

黃曲霉素不是一種化合物，而是一組化學(xué)結構類(lèi)似的化合物的總稱(chēng)，至今已分離出的黃曲霉素及其衍生物有20種，包括B1、B2、G1、G2、M1等毒素和毒醇。

羅云波表示，在天然食物中，以黃曲霉素B1最為常見(jiàn)，其危害性也最強，它多存在于花生及其制品、堅果和干制水果中。而黃曲霉素B1的代謝物為黃曲霉素M1，它多存在于牛奶及奶制品中。

會(huì )污染哪些物質(zhì)？ 最“喜歡”花生、大米之類(lèi)食物

“黃曲霉主要污染糧油及其制品，它最‘喜歡’花生、大米、玉米之類(lèi)的食物。”孫毅說(shuō)。

羅云波表示，黃曲霉素在動(dòng)物性食品，如肝臟、咸魚(yú)、奶和奶制品中也比較常見(jiàn)。此外，在香料、堅果、干果、調味品、發(fā)酵類(lèi)食品中也都發(fā)現過(guò)黃曲霉素的蹤跡。

在日常生活中，黃曲霉容易“藏身”在長(cháng)期未得到徹底清潔的冰箱中和潮濕、陰暗、溫度較高的地方。“但需要注意的是，即便長(cháng)了黃曲霉，也未必就會(huì )產(chǎn)生毒素，而且也并非所有黃曲霉菌株都能產(chǎn)生毒素。”羅云波說(shuō)。

實(shí)際上，只有黃曲霉、寄生曲霉等少數霉菌，會(huì )產(chǎn)生黃曲霉素。“日常生活中的一些食物，比如腐乳和豆豉，它們所產(chǎn)生的霉菌為毛霉，而毛霉不會(huì )產(chǎn)生黃曲霉素。”劉鋼說(shuō)。

“家用廚具和餐具只要保持清潔干燥，使霉菌沒(méi)有機會(huì )滋生，是不會(huì )產(chǎn)生并累積黃曲霉素及其他真菌和細菌毒素的。因此，保持良好的衛生習慣、保證原材料的安全無(wú)污染，是預防黃曲霉滋生最主要的手段。”孫毅說(shuō)。

少量誤食怎么辦？ 可通過(guò)催吐、多飲水將其排出

那么，我們該如何識別、去除黃曲霉素呢?

“以易滋生黃曲霉素的谷物為例，日常生活中，我們在吃這類(lèi)食物前，需要對其進(jìn)行鑒別，根據它們是否發(fā)霉、變色、變質(zhì)，來(lái)識別其中是否含有黃曲霉素。黃曲霉素非常耐熱，家庭的烹飪溫度一般無(wú)法破壞它的結構，只有通過(guò)長(cháng)時(shí)間的高溫加熱，才能使其大部分失活。”羅云波說(shuō)。

不過(guò)，羅云波指出，紫外線(xiàn)、微波可以破壞黃曲霉素的結構，所以通過(guò)曝曬或者微波加熱，有助于去除糧食中的黃曲霉素，以降低其毒性。

按照現行食品安全國家標準規定，常見(jiàn)食品中黃曲霉素的含量最高不得超過(guò)20微克/千克，如在玉米、玉米面及玉米制品中的限量值為20微克/千克，在稻谷、糙米、大米中的限量值為10微克/千克，在小麥、大麥、小麥粉、麥片中的限量值為5.0微克/千克。

根據世界衛生組織的數據，誤食含有黃曲霉素濃度超過(guò)1毫克/千克的食物，有可能引起黃曲霉素中毒。

“食用符合國家標準的食品，是不會(huì )引發(fā)黃曲霉素急性中毒的。若不小心誤食，出現了中毒癥狀，則需根據臨床情況來(lái)進(jìn)行救治。如果少量誤食并未出現明顯的臨床反應，可以通過(guò)催吐、多飲水、適當飲用牛奶的方法，使其盡快從體內排出。如果中毒癥狀較為明顯，則必須及時(shí)送醫，以免病情惡化。”羅云波說(shuō)。

本報記者 馬愛(ài)平

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