校園如何看待餐飲浪費？眾口難調的營(yíng)養餐要好吃更要營(yíng)養

“班主任陪餐”“光盤(pán)換果盤(pán)”“半份菜”……制止校園餐飲浪費，是本學(xué)期開(kāi)學(xué)后的重要一課。在全國大中小學(xué)校，食堂都進(jìn)行了形式不同的創(chuàng )新、改革，食育教育也穿插到課堂中間，成為“光盤(pán)行動(dòng)”的重要一環(huán)。

開(kāi)學(xué)一個(gè)多月，校園餐飲浪費的情況有沒(méi)有改善?同學(xué)們如何看待餐飲浪費?他們渴望怎樣的飯菜和就餐環(huán)境?記者深入大中小學(xué)校進(jìn)行了實(shí)地調查。

1.“不好吃”“吃不完”是浪費主因

實(shí)地調查之前，在本報微信公眾號、客戶(hù)端上，記者首先針對大中小學(xué)師生發(fā)出了“決戰!校園光盤(pán)”的問(wèn)卷調查。調查共收集1180張有效問(wèn)卷，其中教師198張，學(xué)生982張。結果顯示，38%的師生認為校園餐飲浪費“非常嚴重”，43%的師生認為“有點(diǎn)嚴重”，只有16%的師生認為“在可控范圍”。而在導致浪費的原因中，選擇“吃不完”的有401票，占總量的33%，選擇“不好吃”的有554票，占總票數的46%。

“不好吃”是浪費的主因嗎?帶著(zhù)疑問(wèn)，記者隨機選擇了一所大學(xué)、一所9年一貫制中學(xué)和一家營(yíng)養配餐公司展開(kāi)調查。

中午不到11點(diǎn)，學(xué)生便陸陸續續走入食堂吃午餐。記者分別于11點(diǎn)、11點(diǎn)半、12點(diǎn)三次進(jìn)入食堂觀(guān)察，發(fā)現大多數學(xué)生的餐盤(pán)都很“干凈”，但仍有少數學(xué)生存在剩菜剩飯的情況。學(xué)生許曉告訴記者：“倡導光盤(pán)行動(dòng)之后學(xué)校食堂光盤(pán)情況變多了，但總體來(lái)看剩飯的情況還是比較多。”

“其實(shí)，大家剩飯剩菜的原因無(wú)非是兩點(diǎn)，一是飯菜質(zhì)量不高;二是飯菜選擇的量不好把控。比如我告訴打飯師傅，來(lái)一份或者半份，但其實(shí)我發(fā)現分量沒(méi)差多少。”許曉說(shuō)。

“浪費，在學(xué)校不同程度存在，但我覺(jué)得大學(xué)做得相對不錯。”天津某高校學(xué)生蔣倩說(shuō)，“大學(xué)食堂浪費分情況，比如說(shuō)早飯，往往剩的食物較少，午飯和晚飯剩的食物則會(huì )多一些。男生剩飯的情況相對較少。”

至于原因，她表示，“好吃與否”是最重要的，“在疫情還沒(méi)出現時(shí)，我們學(xué)校附近的很多小飯館很受學(xué)生歡迎，基本一到飯點(diǎn)都是爆滿(mǎn)，去了還要排隊，說(shuō)白了，就是他們做得好吃。”

鄭州大學(xué)教育學(xué)院講師劉瑩告訴記者，高校推行“光盤(pán)行動(dòng)”后，食堂浪費現象有所好轉，但“回收”的食物仍舊較多。

她總結了學(xué)校食堂食物浪費的幾個(gè)特點(diǎn)。“一是從被浪費食物的種類(lèi)而言，蔬菜類(lèi)浪費較多，其次是豆制品，作為主食類(lèi)的面食則僅次于豆制品，浪費最少的是肉類(lèi)。二是就浪費食物數量而言，米制品和面制品作為主食類(lèi)浪費最多，豆制品其次。三是從浪費的群體來(lái)看，總體上男女生都有浪費行為，但女生放回餐具上殘留的食物普遍比男生多。”

實(shí)地調查的情況基本印證了問(wèn)卷調查的結果。記者又選擇午飯時(shí)間走訪(fǎng)北京一所小學(xué)。在低年級部，學(xué)生們排隊領(lǐng)午餐。吃飯的過(guò)程很安靜，有的學(xué)生吃完一份還不夠，舉手又加了一些飯菜。記者注意到，有的菜孩子一口沒(méi)動(dòng)。當天的午餐有一道“什錦有機菜花”，有一位小朋友吃完別的食物，把這道菜原樣放在了餐盒。班主任董陽(yáng)告訴記者，他們在上課的時(shí)候講到了營(yíng)養搭配，“再好吃的菜也不能多吃，只要有營(yíng)養，不愛(ài)吃的菜也要吃。如果有的孩子實(shí)在不愿意吃某種菜品，我們會(huì )讓他們放在餐盒里不動(dòng)，由老師回收。”

2.眾口難調的營(yíng)養餐要好吃更要營(yíng)養

師生們對浪費糧食如何看待?調查問(wèn)卷顯示，選擇“浪費可恥”的有509票，占總量的43%，然而54%的師生的選擇是“雖然覺(jué)得可恥但沒(méi)有辦法”。

為什么沒(méi)有辦法?原因各異。記者在調查中發(fā)現，有的學(xué)生有“接受不了”的菜品。北京市西城區一位家長(cháng)告訴記者，只要菜品中有“蘑菇”，他的孩子一定不吃。記者在一所學(xué)校調研完畢之后，恰逢學(xué)校放學(xué)，一位高年級的學(xué)生出校門(mén)后徑直走進(jìn)一家小賣(mài)部買(mǎi)了一包榨菜邊走邊吃。“學(xué)校食堂太淡了，我吃不進(jìn)，就是想吃口咸的。”

對于學(xué)生的選擇，記者采訪(fǎng)了北京市芳馨小靈通營(yíng)養配餐公司的經(jīng)理鄧林(化名)。鄧林告訴記者，中小學(xué)營(yíng)養配餐有自己的要求，熱量、營(yíng)養、食材搭配都由營(yíng)養師提前算好。“我們也知道，不少孩子不愛(ài)吃綠葉菜，但是我們不能不做，因為這是他們一天所必需的營(yíng)養。我們依據《中國學(xué)齡兒童膳食指南》的要求準備食物，包括油鹽的搭配都有定量，不能過(guò)高或過(guò)低。”

在他的眼中，大學(xué)食堂的浪費情況好于中學(xué)食堂，食堂的浪費情況又好于營(yíng)養餐。“大學(xué)食堂相對更自由一些，因為大學(xué)生接近成人，可以煎炒烹炸，八大菜系互相搭配，還可以中西搭配，增加小吃點(diǎn)心，廚師可發(fā)揮的余地比較大，能滿(mǎn)足同學(xué)們對口味的要求。中小學(xué)食堂要兼顧學(xué)生的身體狀況，提供的菜品以滿(mǎn)足生長(cháng)發(fā)育為主。”鄧林說(shuō)。

每天早上10點(diǎn)左右，營(yíng)養餐出鍋了，迅速裝車(chē)分送到北京市不同區域的十幾所中小學(xué)。“我們做這一行已經(jīng)十幾年了，這十幾年孩子口味變化不大，雖然有人說(shuō)他們愛(ài)吃西式快餐，但是從食物的反饋上，我們發(fā)現，孩子們還是喜歡吃家常菜，一般來(lái)說(shuō)，西紅柿炒雞蛋最受學(xué)生歡迎，總是光盤(pán)。”鄧林告訴記者。

開(kāi)學(xué)以來(lái)，一些學(xué)校食堂采取了“半份菜”“小份菜”“光盤(pán)換果盤(pán)”等活動(dòng)，一些高校還通過(guò)大數據測算等機制，讓餐飲浪費的情況有明顯改善。但是鄧林表示，這些“小妙招”在中小學(xué)營(yíng)養餐方面可以借鑒的空間不大。“因為學(xué)校食堂可以定量，但是營(yíng)養餐不可以，營(yíng)養餐的熱量按平均標準測算，萬(wàn)一有孩子吃不飽是不行的。所以營(yíng)養餐每次都會(huì )提供的比原定計劃多，從某種程度上說(shuō)，節約程度肯定不如食堂。”

盡管有種種限制，記者了解到，在開(kāi)學(xué)后的這一段時(shí)間，中小學(xué)生吃飯的情況“完成得不錯”。“疫情期間，同學(xué)們有8個(gè)月沒(méi)吃到學(xué)校的飯，所以有新鮮感。同時(shí)，這個(gè)學(xué)期，不少中小學(xué)校有意識地增加了體育課的數量和強度，如跳繩、仰臥起坐等，而且最近一段時(shí)間快要體育測試了，孩子們都很重視，抓緊時(shí)間練習，每天運動(dòng)量大了，孩子們吃飯更香。”董陽(yáng)說(shuō)。

3.食育的背后有一本經(jīng)濟賬

近日，教育部印發(fā)《教育系統“制止餐飲浪費培養節約習慣”行動(dòng)方案》，同時(shí)，教育部還聯(lián)合共青團中央等四部門(mén)共同發(fā)布了制止餐飲浪費的倡議。此前，首都文明工程基金會(huì )和《文明雜志》剛剛倡議“一德二智三美味”，即“勤儉節約的美德”“科學(xué)健康的美智”和“營(yíng)養好吃的美味”，并呼吁設立“雙11文明美食日”。

在“反對浪費”方面，社會(huì )輿論正持續而廣泛地關(guān)注著(zhù)。然而，如何能“入腦入心”，預防“水過(guò)地皮濕”的淺表化傾向，還需要背后“隱性”的力量——“食育教育”。問(wèn)卷調查的結果也印證了這一點(diǎn)，導致校園浪費長(cháng)期存在的原因是什么?超過(guò)49%的師生選擇了“食育效果欠佳，缺少良好的觀(guān)念和行為習慣”。

有人認為，“浪費”是生活富裕之后的“副產(chǎn)品”，師生更講究生活品質(zhì)、更講究飯菜口味，但與此同時(shí)也伴隨產(chǎn)生了新的問(wèn)題。在中科院地理資源與科學(xué)研究所副研究員劉曉潔看來(lái)，挑食偏食便是造成浪費的一個(gè)原因。

她和同事們實(shí)地調查發(fā)現，食育教育能從根本上緩解校園浪費現象。中科院食育團隊先后于2019年5月和10月兩次走進(jìn)某貧困地區的53所各類(lèi)學(xué)校，他們發(fā)現，當地學(xué)生一方面存在著(zhù)營(yíng)養不良的現象，但另一方面，挑食偏食也很?chē)乐?，學(xué)校食堂和“營(yíng)養午餐”的浪費現象時(shí)有發(fā)生。2019年11月起，他們在該貧困地區的三所幼兒園和兩所小學(xué)開(kāi)始食育教育試點(diǎn)，幫助學(xué)生們樹(shù)立珍惜糧食、愛(ài)護環(huán)境的理念，同時(shí)普及食物營(yíng)養、和均衡搭配的關(guān)系，“一兩個(gè)月的時(shí)間，學(xué)校的‘光盤(pán)現象’就有了明顯起色。我們認為，食育教育應該更加注重針對性。在貧困地區，我們的食育教育主要講營(yíng)養學(xué)，講身體健康如何預防不生病，以解決因病返貧、因病致貧。食育的背后是一本經(jīng)濟賬，這些實(shí)例給孩子們的震動(dòng)很大，能更好地解決挑食現象。”劉曉潔告訴記者。

中國營(yíng)養餐產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng )新平臺副理事長(cháng)兼秘書(shū)長(cháng)孟慶芬認為，食育教育應該“讓孩子們對食物尊重，并養成習慣。應該從節約糧食、珍惜資源的角度告訴他們，怎么健康長(cháng)大。”她提醒中小學(xué)生，“浪費是兩個(gè)層面，顯性的浪費如學(xué)校的廚余垃圾，隱形的浪費就是不會(huì )吃、不知道怎么吃，偏食挑食也是浪費。”

“疫情之后，最應該補給孩子的是食育教育。怎么吃能夠增強免疫力，能夠抵抗疫情。今年的全民營(yíng)養日核心就是免疫膳食。我了解到，杭州有兩所小學(xué)強制要求所有孩子開(kāi)展節約糧食評比，建立節約和浪費的獎懲機制，讓孩子們有行為約束。不止于教，還有懲戒，這才是完整的食育教育。”孟慶芬告訴記者。

天津外國語(yǔ)大學(xué)國際商學(xué)院教授李名梁同樣認可“懲戒”的作用，“要根除這一‘痼疾’，需要學(xué)校、家長(cháng)和社會(huì )等多方協(xié)同發(fā)力。一方面，學(xué)校要加大對食堂食品的監管和治理力度，提高飯菜品種、營(yíng)養和質(zhì)量，給學(xué)生營(yíng)造一個(gè)安全、健康、溫馨的就餐環(huán)境;同時(shí)，不妨嘗試將學(xué)生多次浪費飯菜的行為納入個(gè)人品德修養的考核和獎學(xué)金評定當中，給在校學(xué)生形成一定的‘威懾力’。”

(本報記者 姚曉丹 晉浩天)

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