外賣(mài)新業(yè)態(tài)新模式缺乏有效監管手段 外賣(mài)平臺餐飲企業(yè)要各司其職

近年來(lái)，隨著(zhù)監管發(fā)力和法治保障、標準建設、行業(yè)規范等方面工作推進(jìn)，食品安全問(wèn)題不斷得到改善。不過(guò)，記者在調查中也發(fā)現，仍然存在各方責任落實(shí)不夠到位、食品安全標準化管理有待提高、外賣(mài)新業(yè)態(tài)新模式缺乏有效監管手段等問(wèn)題。

平臺落實(shí)相關(guān)法律法規不到位，城市老舊小區不時(shí)出現沒(méi)有實(shí)體店的外賣(mài)商家

“寶洲街對面的老小區里，冒出來(lái)很多小吃外賣(mài)店，衛生狀況堪憂(yōu)，市場(chǎng)監管部門(mén)應當引起重視。”福建省泉州市讀者楊先生發(fā)現，有的第三方平臺代理機構對小餐飲商家入駐資質(zhì)、餐飲食品安全的管理不嚴格，讓一些食品安全、衛生條件不符合要求的小餐飲有機可乘。個(gè)別業(yè)主甚至把車(chē)庫改成廚房，專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)小吃外賣(mài)，存在食品安全隱患。

記者在多個(gè)城市調查發(fā)現：由于網(wǎng)上訂餐鏈條長(cháng)、兩頭不見(jiàn)面，很多專(zhuān)營(yíng)外賣(mài)的商家選擇老舊小區作為經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，并且在加工過(guò)程、環(huán)境衛生、從業(yè)人員健康等方面管理不到位。其實(shí)，《網(wǎng)絡(luò )餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》對平臺責任落實(shí)、商家入駐資質(zhì)等各方食品安全責任有明確規定，比如要求入網(wǎng)商家必須具有實(shí)體經(jīng)營(yíng)門(mén)店并依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，并按照許可證載明的主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營(yíng)項目從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，但在實(shí)際中，這些規定并沒(méi)有完全落實(shí)到位。

“我們在監督檢查中發(fā)現，一些平臺代理商沒(méi)有嚴格執行審核制度要求，有的甚至為了發(fā)展業(yè)務(wù)，明知經(jīng)營(yíng)者沒(méi)有取得食品經(jīng)營(yíng)許可，還為其辦理入網(wǎng)手續，提供線(xiàn)上訂餐、線(xiàn)下配送業(yè)務(wù)。”國家市場(chǎng)監督管理總局食品經(jīng)營(yíng)司有關(guān)負責人表示，有的平臺違規上線(xiàn)無(wú)證、不合規經(jīng)營(yíng)者，對分支機構、代理商等管理不嚴。

對此，市場(chǎng)監管總局印發(fā)《餐飲質(zhì)量安全提升行動(dòng)方案》，對外賣(mài)食品安全監管提出更嚴格的要求，一方面，指導各地將線(xiàn)下檢查入網(wǎng)商家與無(wú)證餐飲綜合治理有機結合，以小餐飲店、無(wú)牌匾標識餐飲店為重點(diǎn)，及時(shí)規范、查處無(wú)證餐飲服務(wù)提供者，消除線(xiàn)上無(wú)證經(jīng)營(yíng)源頭;另一方面，推動(dòng)開(kāi)展“隨機查餐廳”，可由消費者決定檢查區域、檢查店鋪及檢查項目，采取“視頻+圖文”直播形式公開(kāi)監督檢查過(guò)程，可邀請社會(huì )各界人士參與實(shí)地監督檢查。

“結合外賣(mài)訂餐虛擬性等特點(diǎn)，總局還引導各地探索形成共治合力。”該負責人表示，首先是強化政企數據共享，利用信息技術(shù)實(shí)現監管部門(mén)許可監管數據與平臺經(jīng)營(yíng)數據共享，其次是充分發(fā)揮從業(yè)者作用，比如鼓勵外賣(mài)員舉報配送過(guò)程中發(fā)現的無(wú)證、實(shí)際取餐地址與公示地址不一致的商家等。

按照“最嚴謹的標準”要求，進(jìn)一步完善相關(guān)標準體系

中國飯店協(xié)會(huì )與某大型第三方平臺近日聯(lián)合發(fā)布外賣(mài)產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告，根據消費者調查顯示：僅有32.4%的人認為外賣(mài)比較健康或非常健康。究竟是什么原因讓消費者對外賣(mài)不夠放心呢?

前不久，云南省曲靖市讀者安女士從網(wǎng)上點(diǎn)了一份湯品，喝到一半竟然喝出了異物。她隨即向平臺投訴，結果商家以“主食材并非自家制作，是別人做好后送來(lái)的”為由，拒絕賠償，最后甚至對安女士不予理會(huì )。這讓她十分不滿(mǎn)。

當下，外賣(mài)新業(yè)態(tài)新模式不斷發(fā)展，一些商家把食材加工外包出去，由共享廚房等中間商專(zhuān)門(mén)負責加工生產(chǎn)。“現在很多外賣(mài)商家一到午飯晚飯高峰就遇到訂單暴增，這對餐食供應帶來(lái)挑戰，制作、配送環(huán)節都可能出現影響食品安全的隱患。”中國飯店協(xié)會(huì )外賣(mài)專(zhuān)業(yè)委員會(huì )理事長(cháng)史曉明建議，應逐步完善食材采購、加工、包裝、配送等環(huán)節的標準和規范，行業(yè)標準制定應對標對表法律法規，做好銜接。他還舉例說(shuō)，配送裝備常常是冷藏、冷凍食物以及保溫的熱加工食物混送，沒(méi)有做溫度分區，容易導致食品變質(zhì)引發(fā)安全風(fēng)險，標準化管理是行業(yè)亟待攻關(guān)的一個(gè)問(wèn)題。

近年來(lái)，在國家標準化管理委員會(huì )、市場(chǎng)監管總局指導下，相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì )與大型第三方平臺、餐飲企業(yè)積極探索外賣(mài)食品安全方面的標準化舉措。2020年9月，中國飯店協(xié)會(huì )發(fā)布《共享廚房服務(wù)與操作規范》團體標準，將共享廚房經(jīng)營(yíng)鏈條中的行為要求都納入規范之中，并對入駐共享廚房進(jìn)行食品經(jīng)營(yíng)行為操作的商戶(hù)、平臺進(jìn)行了責任界定。據中國烹飪協(xié)會(huì )有關(guān)負責人介紹，該協(xié)會(huì )去年發(fā)布了《餐飲外賣(mài)密封規范》，鼓勵外賣(mài)商家通過(guò)封簽、卡扣等方式對餐品進(jìn)行密封，確保食品在配送過(guò)程中不被隨意打開(kāi)，“我們還牽頭組織、制定了《基于互聯(lián)網(wǎng)工具的餐飲運營(yíng)師職業(yè)能力要求》等標準，希望有更多外賣(mài)企業(yè)參與團體標準的起草過(guò)程，共同打造‘一看就懂、照著(zhù)會(huì )做、一把尺子量到底’的標準模式”。

“從食品安全風(fēng)險監測情況看，外賣(mài)送餐存在一定安全隱患。”國家衛健委有關(guān)負責人表示，國家衛健委將按照“最嚴謹的標準”要求，進(jìn)一步完善相關(guān)標準體系。在標準修訂過(guò)程中，有關(guān)安全性的要求要進(jìn)一步細化，緊跟外賣(mài)行業(yè)快速發(fā)展的實(shí)際變化。與此同時(shí)，加大對地方標準、行業(yè)標準制定支持力度，強化行業(yè)協(xié)會(huì )學(xué)會(huì )職能，提升行業(yè)自律水平，在執行過(guò)程中不斷完善質(zhì)量標準，形成完善的食品標準體系。

監管部門(mén)、行業(yè)組織、外賣(mài)平臺、餐飲企業(yè)要各司其職，形成合力

近年來(lái)，很多便利店、生鮮店，甚至傳統菜市場(chǎng)紛紛選擇入網(wǎng)經(jīng)營(yíng)。記者在某大型外賣(mài)平臺APP上發(fā)現，一家知名連鎖便利店提供番茄炒蛋、糖醋魚(yú)塊等快餐，還有主食小吃、輕食沙拉等選擇;另一家居民區附近的菜市場(chǎng)也提供面點(diǎn)速食、鹵菜熟食等外賣(mài)餐品。甚至連一些打車(chē)APP也悄然上線(xiàn)了外賣(mài)配送服務(wù)。這類(lèi)新型入網(wǎng)經(jīng)營(yíng)主體，不是傳統意義上的餐廳，也非專(zhuān)業(yè)的食品配送機構，如何確保其食品質(zhì)量和安全管理水平呢?

業(yè)內人士表示，按照相關(guān)規定，商家應當具備營(yíng)業(yè)執照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、相關(guān)員工健康證明等法律法規要求的證件，并且不超出規定的經(jīng)營(yíng)范圍，才能提供外賣(mài)餐飲服務(wù)。

薛恩遠是一家知名連鎖便利店企業(yè)的執行董事，在他看來(lái)，便利店入網(wǎng)經(jīng)營(yíng)餐飲外賣(mài)最容易出現的問(wèn)題還是食品安全，“主要集中在食品有效期、食品溫度和設備污染等三方面”。他介紹，該便利店品牌的外賣(mài)餐品全部來(lái)自自有鮮食工廠(chǎng)，建立了鮮度管理系統。門(mén)店里的熱餐、小食等現制現售外賣(mài)食品，都要在鮮度管理系統生成生產(chǎn)計劃后才能開(kāi)始制作，制作完成后系統開(kāi)始計時(shí)，如有超過(guò)規定時(shí)間沒(méi)有售賣(mài)出去的熱餐，系統會(huì )預警并提示店員執行下一步操作。外賣(mài)員每日須使用酒精消毒配送箱，消毒后必須填寫(xiě)反饋表，并拍攝帶有系統水印的照片存證。

北京一家成立不久的小餐飲公司則選擇自建外賣(mài)平臺，于2020年6月開(kāi)始運營(yíng)自家的外賣(mài)微信小程序。該公司負責人魏鑫說(shuō)，為了確保配送環(huán)節餐食安全，與一家專(zhuān)業(yè)的配送公司達成合作，并采用貼上食品安全封條的專(zhuān)門(mén)食盒。

江蘇省南京市讀者劉遠建議，各方應嚴格履行相關(guān)法律法規明確的責任。政府部門(mén)要做好外賣(mài)食品全過(guò)程全鏈條監管，既保障消費者權益，又避免“一放就亂、一管就死”。行業(yè)組織可總結各地有益探索，適時(shí)出臺團體標準。外賣(mài)和配送平臺須落實(shí)資質(zhì)審查、質(zhì)量監督、配送環(huán)節、消費者維權和專(zhuān)人專(zhuān)職管理等責任，規范入網(wǎng)商家經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。餐飲企業(yè)則要遵紀守法、誠信經(jīng)營(yíng)。“只有形成社會(huì )共治合力，才能營(yíng)造外賣(mài)食品安全監管良好環(huán)境。”

本報記者 黃 超 林麗鸝

《 人民日報 》( 2021年01月11日 第 07 版)

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