火腿腸午餐肉沒(méi)有營(yíng)養？并非是垃圾食品

最近，網(wǎng)絡(luò )上一種懷舊食品成了“網(wǎng)紅”，就是小時(shí)候學(xué)校門(mén)口放學(xué)來(lái)擺攤的小商販炸的香腸。很多人表示就是喜歡吃“淀粉腸”，那是曾經(jīng)童年的味道，并且要“越淀粉越好，但凡有一點(diǎn)肉都不愛(ài)吃”，甚至在知名視頻網(wǎng)站B站上還掀起了“復制淀粉腸”的原創(chuàng )視頻熱潮。大家喜歡“淀粉腸”軟嫩的口感，但其實(shí)言下之意還是覺(jué)得火腿腸是“垃圾食品”。

很多人從小就被爸媽教育說(shuō)：火腿腸啊午餐肉啊都是淀粉，還有很多添加劑，都是垃圾食品，不能吃啊!午餐肉、火腿腸真的有大家說(shuō)的那么不堪嗎?

火腿腸、午餐肉都是淀粉?

肉才是主要原材料

按照我國國標規定，火腿腸是以鮮或凍畜肉、禽肉、魚(yú)肉為主要原料，經(jīng)腌制、攪拌、斬拌(或乳化)、灌入塑料腸衣，經(jīng)高溫殺菌制成的肉類(lèi)灌腸制品。而午餐肉是一種罐裝的壓縮肉糜，通常都是用豬肉為原料，按一定配比加入淀粉和香辛料等加工制成。

從標準要求可以很明顯看到，火腿腸和午餐肉還是屬于肉制品，主要原料依然是肉。不過(guò)，火腿腸可以用其它肉，而午餐肉只能用豬肉。

很多人說(shuō)現在也看到有加了雞肉的午餐肉。這個(gè)其實(shí)也是正常的。按照最新的國際標準，午餐肉確實(shí)可以用豬肉和禽肉。

午餐肉屬于舶來(lái)詞匯。我國其實(shí)把午餐肉叫做“豬肉糜類(lèi)罐頭”來(lái)管理。所以如果加了雞肉肯定就不能按照傳統午餐肉的概念分類(lèi)管理的。但企業(yè)也可以通過(guò)備案的形式做成其他的產(chǎn)品，比如叫“雞肉午餐肉”(只是假設，不知道具體會(huì )叫什么)。只是叫法不同，便于管理罷了，并不影響食用。

火腿腸和午餐肉里都會(huì )有一些淀粉，這跟加工工藝有關(guān)。加入適量淀粉可以讓火腿腸和午餐肉的口感更好，加入的淀粉和肉、水分結合，會(huì )讓火腿腸和午餐肉有更好的保水性，口感也就更嫩。那么，火腿腸和午餐肉中有多少淀粉呢?根據我國國標，火腿腸中蛋白質(zhì)含量不低于10%，淀粉最多不超過(guò)10%;而優(yōu)級午餐肉罐頭和火腿午餐肉罐頭中投肉量都不得低于80%，淀粉的量最多也不超過(guò)7%。

根據國標，火腿腸的淀粉最多也不超過(guò)10%。有些長(cháng)著(zhù)火腿腸樣子的腸，按國標來(lái)看并不是真正的“火腿腸”，而是“熟肉制品”，淀粉含量要比火腿腸高，但還是肉>淀粉的。

預包裝食品背標的配料表，是根據添加量占比從高到低來(lái)排列的。網(wǎng)上大家比較推崇的幾款“淀粉腸”，配料表里占第一位的都是肉(通常是雞肉)，淀粉排在肉后面。所以就算是“淀粉腸”，也是肉>淀粉的，想實(shí)現“但凡有一點(diǎn)肉都不愛(ài)吃”的夢(mèng)想，可以說(shuō)是很難實(shí)現了。

至于有些網(wǎng)友說(shuō)的“火腿腸顏色越粉，淀粉含量越高”，也不靠譜。如果是畜肉，亞硝酸鹽多，放的肉多，才會(huì )紅;另外，顏色也很容易通過(guò)色素來(lái)改變。所以，不能從火腿腸顏色來(lái)判斷淀粉含量。

添加劑多?都是防腐劑?

國標對亞硝酸鹽的量限制很?chē)栏?/p>

除了淀粉，說(shuō)起午餐肉、火腿腸，很多人還會(huì )覺(jué)得“防腐劑多，沒(méi)有營(yíng)養”。

從理論上來(lái)說(shuō)，火腿腸只要用肉和鹽就能制作，不過(guò)，在實(shí)際生產(chǎn)中，為了使口感、成本、安全達到最佳，也會(huì )用到一些食品添加劑和其他配料，比如防腐劑、食用膠和香精香料。

考慮到口感、成本等因素，火腿腸在制作中會(huì )加入適當添加劑。

其中大家最擔心的是防腐劑，特別是亞硝酸鹽。其實(shí)，我國肉類(lèi)食品標準中對亞硝酸鹽的要求非常嚴格(≤30mg/kg)，并不能隨便加。

而且，使用亞硝酸鹽的好處也比可能的那點(diǎn)風(fēng)險要大得多，因為亞硝酸鹽可以抑制肉毒桿菌的生長(cháng)，防止產(chǎn)生肉毒素。要知道，一旦火腿、午餐肉中產(chǎn)生了肉毒素，那可是要人命的。

因此，只要是正規廠(chǎng)家的合格產(chǎn)品，并不用擔心安全性。我們反復強調大家買(mǎi)東西一定要是正規廠(chǎng)家的合格產(chǎn)品!不要買(mǎi)小作坊和渠道不明的產(chǎn)品，安全性得不到保證(出事了也不好維權)。

“沒(méi)有垃圾食品，只有垃圾吃法”

相比“淀粉腸”，更應少吃油炸食品

從營(yíng)養學(xué)角度來(lái)看，食物本身并沒(méi)有“垃圾”和“健康”之分，營(yíng)養學(xué)界還是強調“沒(méi)有垃圾食品，只有垃圾吃法”。一個(gè)人吃得是否營(yíng)養、健康，關(guān)鍵在于食物搭配是否合理。

而且，垃圾食品的說(shuō)法也并不科學(xué)。網(wǎng)上流傳的所謂“世界衛生組織(WHO)公布全球十大垃圾食品名單”并不屬實(shí)，世衛組織自己也辟謠過(guò)，從未公布過(guò)最差食品或者垃圾食品名單。

食品的價(jià)值是為了能夠滿(mǎn)足人體的營(yíng)養需求。任何一種食品，只要能為人體提供某些營(yíng)養成分，而不附帶有毒有害成分，就是有價(jià)值的食品?；鹜饶c、午餐肉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪或者碳水化合物，這些也都是人體需要的營(yíng)養啊!

作為一種肉制品，午餐肉和火腿腸都可以給我們提供豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，也有不少的維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養，并不是毫無(wú)營(yíng)養。而且只是偶爾佐餐或者外出旅行的時(shí)候食用，它們是可以作為很好的蛋白質(zhì)來(lái)源的。

另外，火腿腸和午餐肉還易于保存和食用方便，對于物流落后地區、外出遠行，還有在水災、地震等受災的人們來(lái)說(shuō)，它們可是能發(fā)揮很大的優(yōu)勢呢。

當然，火腿腸、午餐肉等加工肉制品，吃多了也不利健康。

還需要提醒一點(diǎn)的是，現在很多人為了復刻“路邊攤烤腸”，主要制作方式是將火腿腸油炸，相比“淀粉腸”，少吃油炸食品才是更應該注意的。

總的來(lái)說(shuō)，雖然火腿腸、午餐肉不是垃圾食品，可以作為合理飲食的一部分，但大家也不要敞開(kāi)肚子毫無(wú)節制地吃。平時(shí)還是要盡量按照“平衡膳食寶塔”做到食物多樣化，每種食物都吃一些，每種食物都不多吃，就可以保證健康需要了。

文/阮光鋒(食品與營(yíng)養信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任)

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