復古宴席再現江湖 失傳粵菜回歸餐桌

古老菜肴在塵封百年甚至千年后被再度挖掘，端上餐桌。去年以來(lái)，廣州餐飲界掀起“復古潮”，不少知名餐飲相繼推出“復古宴”，有的菜肴源于古籍，有的菜肴源于老師傅間的口口相傳。復古宴席再現江湖，是否能引起當代消費者的關(guān)注?當年的風(fēng)味，在今時(shí)今日能否再現輝煌?復古菜肴在烹飪技藝上要求頗高，當代技藝又如何與之接軌?“食在廣州”的新實(shí)踐，應當如何在傳承中演繹新高度?

失傳的粵菜回歸餐桌

百年前的菜肴是怎樣的味道?好奇心驅使著(zhù)劉先生與朋友專(zhuān)程到惠食佳試味復古菜。記者采訪(fǎng)獲悉，這家米其林一星餐廳每隔一段時(shí)間會(huì )推出1-2道復古菜。復古菜又被稱(chēng)為“古法菜”，是指餐飲經(jīng)營(yíng)者通過(guò)廣泛搜羅歷史文獻、挖掘菜品背后典故，還原出來(lái)的老菜單名菜。

去年11月，廣州酒家研發(fā)出一席懷舊粵菜，提煉出舊時(shí)粵菜高級肴饌“八大八小”筵席系列的精選菜式。記者獲悉，目前主題宴在部分門(mén)店中提前預約可吃上，而其中兩道經(jīng)典名菜則在廣州酒家旗下所有餐飲門(mén)店中都可品試，一時(shí)間吸引了不少食客前往打卡。

去年12月，中國大酒店餐飲團隊攜手廣州博物館打造創(chuàng )新文旅項目，雙方共同從陸羽居、新華酒家、華南酒家等百年前本地名酒家的舊菜單、老菜譜中精心挑選菜品，集結黎永泰、梁燦然、林壤明和徐麗卿女士四位粵菜泰斗等餐飲界權威力量，通過(guò)搜羅歷史文獻、挖掘菜品典故、多次走訪(fǎng)名家、反復試驗研發(fā)品鑒等，打造出一席廣府名菜筵席，讓失傳的粵菜實(shí)現從文物記載到回歸餐桌。

復古菜重現要應時(shí)而變

昔日名菜肴是否能在口味上贏(yíng)得當代消費者的認同?

“我們一共挖掘了200多個(gè)‘古法菜’，但并不是每個(gè)菜都合適放到現在的餐桌上，我們最終選擇了20余道比較契合當下口味的‘古法菜’進(jìn)入菜單，并做出優(yōu)化調整。” 中國大酒店黨委書(shū)記、董事長(cháng)、總經(jīng)理陳瑞明告訴記者。近日，中國大酒店與廣州博物館聯(lián)合打造的“粵宴中國·消失的名菜”宴席開(kāi)始接受預訂，散點(diǎn)菜單也將在元旦后登場(chǎng)。

嘗試過(guò)多次古法菜的廣州食評家勞毅波說(shuō)，古時(shí)菜肴大多口味偏重，高蛋白高脂肪重油重糖，比如豬網(wǎng)油是古法菜里時(shí)常用到的材料，用它和其他食材一起炸，能起到酥化的效果。“但是，出于對健康的考量，當代人未必能接受重油重甜。”

“傳承不守舊，創(chuàng )新不忘本。我們在復原菜肴的過(guò)程中，始終遵循著(zhù)這些原則。”陳瑞明說(shuō)，“粵宴中國·消失的名菜”中的金陵鴨芋角、西施蟹肉盒和錦鹵云吞等餐前冷葷基本還原了傳統做法，鴨芋角以燒鴨為餡，噴香惹味，蟹盒小巧精致，云吞酸甜可口。白汁昆侖斑則為適應當今市場(chǎng)需求的改良創(chuàng )新之作。

技能傳承是復古菜的使命

勞毅波分析，當前粵菜有3個(gè)發(fā)展方向，一是菜式適應市場(chǎng)新變化，融合多地域風(fēng)味比如川菜、湘菜風(fēng)味。最顯見(jiàn)的就是在冷盤(pán)中用到麻辣風(fēng)味食材;二是粵菜西做，西餐、日料的元素被大量應用到粵菜中，從食材、味道到擺盤(pán);三是對傳統粵菜進(jìn)行梳理和沉淀，最終沉淀下來(lái)的是粵菜烹飪技能，這也正是復古菜的真義所在。

隨著(zhù)社會(huì )的發(fā)展變遷，現代生活方式講究效率快捷，粵菜烹飪技藝也因此漸趨于實(shí)用化，當日風(fēng)行一時(shí)復雜的部分粵菜技藝，如今在飲食市場(chǎng)上基本無(wú)人得見(jiàn)，僅成為行尊和“老饕”口中的掌故和傳說(shuō)。“我們正著(zhù)力從歷史文物中打撈業(yè)已消失或罕見(jiàn)的傳統粵菜工藝。”陳瑞明舉了不少復古菜的例子，如古法脆皮糯米雞，源自百年前粵菜師傅手藝，制作中有整雞的“起皮”環(huán)節，薄如蟬翼的雞皮要保證完好無(wú)損，最考驗廚師刀功;充滿(mǎn)詩(shī)情畫(huà)意的“綠柳垂絲”百年前曾盛極一時(shí)，其采用成年大甲魚(yú)最外一圈的裙邊，與拆骨甲魚(yú)肉一同起絲，同樣體現刀功的精湛;鷓鴣粥雖名為粥，實(shí)則內無(wú)粒米，全以鷓鴣拆骨取肉成蓉，與淮山蓉、燕窩等同煮，是粵式“功夫菜”的代表之一。

復古菜可循序漸進(jìn)入大眾生活

記者發(fā)現，復古菜目前主要由大型餐飲企業(yè)提供。紅餐品牌研究院執行院長(cháng)樊寧認為，復古菜的研發(fā)和推行都需要投入大量人力、物力和時(shí)間，這就帶來(lái)了執行門(mén)檻。

記者觀(guān)察到，復古菜基本都是手工菜，一道復古菜的制作時(shí)間往往是普通菜肴的2-3倍，成本的疊加必然帶來(lái)價(jià)格居高不下。記者了解到，中國大酒店的復古菜肴均價(jià)在百元以上。樊寧建議，“古法餐飲”這個(gè)概念，目前還不適合走性?xún)r(jià)比路線(xiàn)，可由消費能力較高的關(guān)鍵消費者先體驗，并給出評價(jià)，再普及大眾，對餐企來(lái)說(shuō)可能是較好的選擇。從另一角度來(lái)說(shuō)，復古菜給了消費者新奇體驗，也順應了國潮的審美趨勢。

勞毅波認為，不妨將復古菜宴席中的菜肴打散進(jìn)入中餐散點(diǎn)菜單中，此外，挖掘一些相對平民化的古法菜比如片兒面等，能讓大眾有階段性地、循序漸進(jìn)地接觸古法菜。

(文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩)

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