水鄉特色美食散發(fā)鮮香 秋冬季節來(lái)中堂吃一碗槎滘魚(yú)包

廚師制作魚(yú)包美食

文/圖 羊城晚報全媒體記者 余寶珠 通訊員 邱發(fā)平

在東莞，中堂魚(yú)包有“食過(guò)槎滘魚(yú)包，百味全無(wú)”的美譽(yù)，槎滘魚(yú)包是水鄉中堂的代表美食之一，秋天肥美的鯪魚(yú)肉做成的魚(yú)皮包，鮮香美味。秋冬季節，又到了吃槎滘魚(yú)包最好的時(shí)候，近期不少市民慕名來(lái)到中堂品嘗魚(yú)包。

據介紹，槎滘魚(yú)包選用的是秋天的鯪魚(yú)。因為此時(shí)鯪魚(yú)最為肥美，膠質(zhì)和彈性足，用刀輕輕把魚(yú)肉中最幼滑的部分一層層刮下來(lái)，經(jīng)過(guò)上百次搟壓，魚(yú)肉變薄如宣紙，呈半透明狀，就成為魚(yú)包皮。手藝精湛的廚師會(huì )將魚(yú)包皮快速劃分成一片片三角形形狀，透光一照，看似吹彈可破，但卻柔韌有勁，久煮不化。

魚(yú)包的餡料也非常豐富。用的是優(yōu)質(zhì)的豬肉、臘腸、冬菇等“官方標配”做餡料，和餡料的過(guò)程與搓魚(yú)肉相似，需要連續反復摔打，保證緊實(shí)彈牙的口感。村里的阿姨們細心地將魚(yú)皮和餡料包裹成晶瑩剔透、形狀玲瓏的魚(yú)包，成形的魚(yú)包狀如金魚(yú)，有著(zhù)一條靈動(dòng)的“尾巴”。魚(yú)包皮的鮮甜加上肉、菇的香郁，讓魚(yú)包口感爽脆彈牙、香味綿長(cháng) 。魚(yú)包皮還可以做成魚(yú)絲面，同樣是一絕，魚(yú)絲面在騰騰熱氣中，色澤光潤，如絲爽滑，也是遠近聞名的美味。

在制作手法方面，搟皮是制作魚(yú)包最關(guān)鍵的一步。搟魚(yú)皮一定不要打粉太多，搟薄才能透出香味。真正用鯪魚(yú)做成、不加面粉的魚(yú)包皮，在熬煮的時(shí)候不會(huì )散開(kāi)。湯也非常清甜，只要放點(diǎn)簡(jiǎn)單的配菜，也是香甜爽滑，嚼勁十足，越吃越香。

魚(yú)包的吃法很多，可以打火鍋、清蒸、煎炸等，魚(yú)包一下鍋，活脫脫像一條條魚(yú)兒在歡快地游動(dòng)。

在中堂，魚(yú)包制作已有上百年歷史，得力于中堂魚(yú)包師傅們代代相傳，努力推廣，在創(chuàng )新中開(kāi)辟鮮香，成就了魚(yú)包的美名和獨特的美食文化，也造就了中堂的水鄉特色美食。

中堂鎮槎滘村的肥萍、斯文柳等是魚(yú)包制作技藝傳承手工藝人。她們幾十年如一日，用心做好每一顆魚(yú)包，懷著(zhù)讓中堂人吃到最正宗原味魚(yú)包的樸素愿望，多年來(lái)一直堅持傳統手工制作，把美味傳遞。

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