秋風(fēng)起 臘味香 水鄉老字號傳承獨家風(fēng)味

臘腸制作中

制作完成的臘腸

文/圖 羊城晚報記者 余寶珠 通訊員 邱發(fā)平

秋風(fēng)起，吃臘味。這對于很多東莞人而言，不僅是味覺(jué)上的享受，更是一種傳統的情懷。水鄉臘味在金秋季節香味四溢，吸引不少市民前往品嘗。

在東莞中堂鎮，臘味制作自古有之，主要的品種有臘腸、臘鴨、臘肉，此外還有臘雞、臘豬頭皮、臘鴨腳包、臘鴨肝索、臘魚(yú)干等。在上個(gè)世紀80年代前，中堂的臘味主要靠日曬風(fēng)干，所以只有深秋和冬季才有供應。

每至秋冬，中堂的臘味香味從街頭飄至巷尾，臘味店鋪前人頭攢動(dòng)。從上世紀50年代開(kāi)始，中堂“祥記臘味”的創(chuàng )始人祥叔的祖輩就把家里的臘腸，用木箱打包出口南洋，遠銷(xiāo)至新加坡等國家。上世紀70年代末期，祥叔從父輩手中接過(guò)臘味制作技藝，從此與臘味結下一生之緣，并由此創(chuàng )立了“祥記臘味”的品牌?！跋橛浥D味”歷經(jīng)三代傳承，成為中堂一家傳統的老字號。

祥叔已經(jīng)做了40多年臘味，是位資深的臘味師傅。他說(shuō)，肉的品質(zhì)決定一切，在肉絕對新鮮的前提下，肥肉還要保證沒(méi)皮沒(méi)筋，瘦肉要保證沒(méi)骨沒(méi)筋。臘味制作工序繁雜，切好幾十斤的豬肉往往花費幾個(gè)小時(shí)，接著(zhù)要用秘方腌制、灌腸，綁成臘腸后，還要扎孔、烘干、晾曬……

為了保證選材的新鮮，祥叔經(jīng)常凌晨開(kāi)始工作，采購新鮮上等材料，用秘方制作臘味，就這樣一直堅持下來(lái)。即使在機械化生產(chǎn)普及的今天，“祥記臘味”主要工序仍然堅持傳統的制作手法，比如用手工調制味料、天然生曬等。

中堂臘味符合嶺南人的口味，風(fēng)味更香醇濃郁，口感更爽脆。也正是這種味道，讓中堂臘味成為了不少水鄉人甚至外地人記憶深處的味道，連回來(lái)探親的香港鄉梓也要買(mǎi)中堂臘味回去一解鄉愁。

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