【美食】冷了！在廣州吃什么？來(lái)看這豐盛的“冬季菜單”

文/羊城晚報全媒體記者 王敏秦臻 鄧偉東 王雋杰 實(shí)習生 張敏楠
圖/羊城晚報全媒體記者 陳秋明 王敏 秦臻

北風(fēng)潛入悄無(wú)聲，未品濃秋已立冬。11月7日是立冬節氣，廣州也在近日迎來(lái)了一波明顯的降溫，“冷了！”是許多市民們走出家門(mén)后的第一反應。

入冬適合吃什么？羊城晚報全媒體記者集合食材推薦、選購渠道及餐廳新品信息，為你奉上豐盛的“冬季菜單”。

吃什么

時(shí)令鮮蔬陸續登場(chǎng) 冬日滋補必選魚(yú)羊鮮

廣州成功入冬，一眾時(shí)令冬日食材終于如約而至。譬如非要溫度跌破20℃才會(huì )明顯提高爽口度的脆肉鯇?zhuān)?jīng)過(guò)霜打之后才會(huì )脆甜的沙窩蘿卜，還有被奉為冬天溫補恩物的牛羊肉……這些作為年底壓軸的時(shí)令食材，做法多樣，入冬的壓軸大餐全靠它們了！

● 冬日蔬 清甜脆爽

食家有云：“霜打青菜味道好”。豈止菜心，大部分蔬菜經(jīng)過(guò)霜凍季節，品質(zhì)更為上乘。原因無(wú)他，蔬菜經(jīng)霜凍后，蔬菜內的淀粉會(huì )由水解作用變成麥芽糖酶，又經(jīng)過(guò)麥芽糖的作用，變成葡萄糖，蔬菜口感微妙“升華”。

在一些前衛、輕食主義的餐廳中，經(jīng)常能看到西蘭苔的身影。食材行家李睦明告訴羊城晚報記者，西蘭苔是西蘭花和芥蘭雜交后得到的新型蔬菜。這個(gè)“混血兒”保留了西蘭花好吃的花頭部分以及芥蘭美味的莖葉部分，除了適合用西蘭花與芥蘭常見(jiàn)的烹飪方式，西蘭苔甚至可以直接焯水后食用，簡(jiǎn)單調味能更好地保留天然的清甜感。

冰川瓜產(chǎn)于高原地帶,外表近似小冬瓜，它個(gè)頭中等，一個(gè)大約三四兩，壯碩結實(shí)。瓜身一層白霜覆面。煮完之后冰川冬瓜的瓜肉十分粉嫩，且會(huì )有一種獨有的肉香味，不少人喜歡將冰川瓜去掉厚實(shí)的外皮后，用于蒸、燜、扣、燉，李睦明表示打邊爐同樣合適。

入冬蘿卜賽人參，不過(guò)在廣州，青蘿卜的唯一用途就是用來(lái)煲湯。但在北方，尤其是天津，會(huì )直接將蘿卜當前菜或是餐后水果來(lái)食用。因為當地所產(chǎn)的沙窩蘿卜，號稱(chēng)“甜賽鴨梨”。

正宗的沙窩蘿卜呈圓筒形，頂著(zhù)綠櫻，通體湛青碧綠，光潔無(wú)皺紋，拖著(zhù)一根小尾巴，質(zhì)地脆得一拍即裂，被民間形容為“一摔掉八瓣”。北方人視沙窩蘿卜為水果，飯后茶余吃幾瓣沙窩蘿卜，頓覺(jué)五臟通氣，渾身舒暢。如果老廣們覺(jué)得辣，可以把蘿卜皮刨了，取芯切條吃。

●北風(fēng)魚(yú) 肉質(zhì)結實(shí)

冬天是吃肉季，但肉吃多了卻易長(cháng)膘，有沒(méi)有既能過(guò)足食肉癮，卻又不會(huì )長(cháng)胖的吃法？當然有，就是吃魚(yú)。入冬之后，水溫降低，魚(yú)的活動(dòng)減少，個(gè)個(gè)長(cháng)得膘肥體壯，正是最肥美之時(shí)。

順德人最?lèi)?ài)吃鯽魚(yú)，尤其是白鯽，貪其味道清甜、肉質(zhì)細膩。北風(fēng)一吹，這股清甜便多了幾分魚(yú)油的滋潤，顯得回味悠長(cháng)。唯一可惜的是，它的骨刺特別多，叫人又愛(ài)又恨，因此坊間做法都是用來(lái)煲湯，還要給它套個(gè)湯袋。順德還有一道獨家的做法，將白鯽魚(yú)起肉，與陳村粉同蒸，滋味鮮美。

俗話(huà)說(shuō)“春魚(yú)秋蟹”，魚(yú)兒一般到了春天才肥美鮮嫩，脆肉鯇卻是越冷，身材越是結實(shí)。脆肉鯇的肉質(zhì)之所以會(huì )爽脆，是因為養魚(yú)人從5月到6月間就開(kāi)始以蠶豆、豆粕、玉米、甘蔗草等飼料來(lái)喂魚(yú)，由于這類(lèi)飼料含蛋白質(zhì)高，脆肉鯇被連續投喂4個(gè)月后，肉質(zhì)就會(huì )變得緊致，皮爽肉脆。如果天氣不夠冷，飼料和魚(yú)肉中的含水量就會(huì )高，令其肉質(zhì)綿軟，所以脆肉鯇真正當造要到廣東地區入冬之后。

李睦明介紹，脆肉羅非魚(yú)是近幾年才在國內水產(chǎn)市場(chǎng)出現的水產(chǎn)品，相比傳統的脆肉鯇?zhuān)嗳饬_非魚(yú)保留了魚(yú)原本的鮮甜味道，肉質(zhì)更結實(shí)、清爽，既可做成酸菜魚(yú)，也可用來(lái)打火鍋。

●牛羊肉 滋補暖身

在冬日最適合吃的當然是羊肉。對于嘴刁的老廣來(lái)說(shuō)，唯有香而不膻的羊肉才叫上乘。在這個(gè)標準之下，首推的就是寧夏鹽池灘羊。它是中國地理標志產(chǎn)品，肉質(zhì)細嫩帶奶香，簡(jiǎn)單用清水煮熟再撒點(diǎn)海鹽就能上桌，丁點(diǎn)膻味也沒(méi)有。

要是再講究些，還可以選灘羊的肋排部位，用橄欖油煎香即可。最妙的是，寧夏灘羊采用的是冷鮮空運，所以風(fēng)味流失極少。當然，大家在網(wǎng)上選購的時(shí)候，記得要看按清楚商家有沒(méi)有“地理標志證明商標”以及“鹽池灘羊證明商標準用證”。

此外，李睦明還特別提到符合廣東人口味的青山羊，這種羊肉可以連皮燜或者水煮，味道同樣鮮美。

和羊排同樣易操作的還有牛排?，F在電商平臺上常見(jiàn)的牛肉多來(lái)自于澳洲、新西蘭、加拿大、智利等國家。若是以性?xún)r(jià)比來(lái)算，則是澳洲和加拿大的較佳。如果家里人口較多的話(huà)，推薦購買(mǎi)牛肋排部位，蓋因廣州人最?lèi)?ài)吃骨邊肉。這一部位的牛肉肉質(zhì)嫩滑，而且帶有油脂，既可用西餐的烹飪方式來(lái)香煎，也可以用粵式鹵水的方式來(lái)燜煮。

怎么買(mǎi)

線(xiàn)上線(xiàn)下共聯(lián)動(dòng)，廣府美食樣樣有

●超市：促銷(xiāo)力度堪比網(wǎng)購

日前，羊城晚報記者走訪(fǎng)海珠區、白云區多個(gè)大型商業(yè)超市，發(fā)現大部分營(yíng)業(yè)主體圍繞“雙十一”開(kāi)展了花樣的促銷(xiāo)活動(dòng)。在蔬菜水果、肉類(lèi)生鮮的銷(xiāo)售區域，“生鮮每日促銷(xiāo)”“每日省更多”的指示牌隨處可見(jiàn)，各攤位的促銷(xiāo)口號此起彼伏。

在部分超市，應季蔬菜也有較大的促銷(xiāo)力度，比如萵筍、大白菜以2.38元/斤售出，小黃姜以1.98元/斤售出。在肉類(lèi)中，土豬肉和雞肉的促銷(xiāo)力度較大，其中豬肉以13元—20元/斤售出，清遠雞、走地雞買(mǎi)一送一，即58元—68元可得兩只。

記者還留意到，有超市打出“葉菜不隔夜，天天低價(jià)菜”口號，按照不同時(shí)段給時(shí)蔬打折扣，比如每日18:00打8折，19:00打5折，20:00打3—5折，簡(jiǎn)直是越“夜”越低價(jià)，確保每日的蔬菜不“過(guò)夜”。還有超市緊扣“立冬”與“冷空氣”來(lái)襲，推出部分優(yōu)惠的“打邊爐”原材料，例如魚(yú)豆腐、貢丸等買(mǎi)二送一。

面對商超“買(mǎi)一送一”、“折扣多多”的場(chǎng)面，家住西華市場(chǎng)附近的張先生在挑選小黃姜的時(shí)候，向記者表示，“價(jià)格比市場(chǎng)還要便宜些，干脆在這里買(mǎi)了?！倍喊⒁虅t在挑選萵筍的時(shí)候，與其同伴說(shuō)道：“加上折扣，抵買(mǎi)喔?！睉澥巢挠錾虾脙r(jià)格，受到了不少市民的喜愛(ài)。

●街市：蔬菜價(jià)格繼續回落

近日，記者走訪(fǎng)各大肉菜市場(chǎng)發(fā)現，相較于上周，蔬菜市場(chǎng)價(jià)格進(jìn)一步回落，不論是水葉菜類(lèi)，還是根莖菜類(lèi)，每斤三四元上下的蔬菜占據“半壁江山”。

在沙園農副產(chǎn)品市場(chǎng)，菜價(jià)相較于前幾日已經(jīng)有大幅度的下降，大部分應季產(chǎn)品也以低價(jià)售出，例如，白蘿卜以1元-2.5元/斤售出，西洋菜以4元-4.5元/斤售出，還有娃娃菜、尖葉菜心、大白菜等價(jià)格普遍在3元-4元/斤的范圍內。面對這兩日的菜價(jià)，陳女士表示：“菜價(jià)已經(jīng)比較便宜了?！?br/>

除了蔬菜區，生鮮區、肉禽區和水果區都有應季產(chǎn)品進(jìn)行促銷(xiāo)，還有部分生鮮店直接吆喝著(zhù)“全場(chǎng)海鮮一口價(jià)，一斤20元”。此外，在肉禽區更是出現“越夜越低價(jià)”的情況。下午5時(shí)左右，記者發(fā)現大部分攤位以15元/斤售出豬肉、排骨等，而在下午6時(shí)左右，很多攤位則降價(jià)至13元/斤售賣(mài)豬肉、排骨等。而在水果區，應季的蘋(píng)果、橙子、水梨絕大部分的價(jià)格在3元-4元/斤的范圍內。此外，還有售賣(mài)青提、葡萄的攤位，擺出“特價(jià)一天，6元/斤”的牌子，吸引許多市民前來(lái)購買(mǎi)。

在部分菜市門(mén)店，店家還采用了線(xiàn)上線(xiàn)下聯(lián)動(dòng)的方式向消費者推介食材。記者在天河區珠江嘉苑小區的錢(qián)大媽門(mén)店看到，該店結合微信小程序，推出了線(xiàn)上精選商城，方便市民“今天買(mǎi)，明天拿”，可以先在微信小程序中下單，第二天到線(xiàn)下門(mén)店提貨。記者掃描二維碼體驗后，發(fā)現線(xiàn)上商城的菜品種類(lèi)與線(xiàn)下店鋪基本保持一致，還有時(shí)令水果供應。

●生鮮平臺：火鍋料成為線(xiàn)上熱銷(xiāo)

伴隨著(zhù)氣溫驟降，線(xiàn)上購物成為不少人選擇。記者從每日優(yōu)鮮、叮咚買(mǎi)菜、美團買(mǎi)菜等線(xiàn)上生鮮平臺了解到，以火鍋料、煲湯料、臘味等為代表的冬季食材進(jìn)入熱銷(xiāo)行列。

近日，叮咚買(mǎi)菜就推出了“老廣人的立冬，原來(lái)都吃這些”專(zhuān)題，將立冬節氣與食材推介相結合。專(zhuān)題頁(yè)中，囊括了牛肉火鍋、特色餃子、香辣羊肉、雞鴨魚(yú)蟹蝦、葷素菜品等。消費者在購買(mǎi)火鍋鍋底時(shí)，也會(huì )搭配購買(mǎi)牛羊肉、蔬菜凈菜、丸滑、毛肚黃喉類(lèi)商品。如叮咚大滿(mǎn)冠系列的“毛肚”、“鴨血”成為火鍋品類(lèi)最受歡迎單品。此外，叮咚買(mǎi)菜數據顯示，在火鍋的帶動(dòng)下，肉類(lèi)銷(xiāo)量增長(cháng)超過(guò)30%，丸滑類(lèi)銷(xiāo)量增長(cháng)超過(guò)60%。

在京東到家、盒馬、每日優(yōu)鮮等線(xiàn)上生鮮平臺，均對應季食材開(kāi)展了不同程度、不同形式的促銷(xiāo)活動(dòng)。美團買(mǎi)菜APP結合“雙十一”購物季，推出了“東西南北暖冬開(kāi)鍋”促銷(xiāo)專(zhuān)題，主打火鍋食材，有優(yōu)惠券附贈。促銷(xiāo)活動(dòng)中，包括潮汕牛肉丸、羊肉卷在內的部分商品買(mǎi)一贈一。

該促銷(xiāo)活動(dòng)將火鍋食材按照口味的不同，分為了“東”“西”“南”“北”幾個(gè)分類(lèi)，其中，廣東街坊比較熟悉的品類(lèi)中，潮汕牛肉鍋、椰子雞火鍋、豬肚雞火鍋的食材和底料等都參加了本次促銷(xiāo)。除此之外，川味火鍋、壽喜燒牛肉鍋等口味的食材也在促銷(xiāo)范圍之中。

在哪吃

入冬大啖暖身菜 重溫地道老廣味

除了選購食材在家親自下廚，出門(mén)打卡各大餐廳也是不錯的選擇。有什么美食能抵御這嚴寒天氣？當然是暖胃的羊腩煲、即點(diǎn)即煮的煲仔飯、還有那沸騰的火鍋，全部滿(mǎn)載熱力，溫暖就隨著(zhù)縷縷食香蕩漾開(kāi)來(lái)。

●羊肉煲，御寒經(jīng)典味

一煲羊肉，一個(gè)炭爐，是許多老廣冬天的標配。以“羊肉煲”聞名的新興飯店，也在不知不覺(jué)間陪伴老廣們走過(guò)了百多個(gè)年頭。

祖孫四代人，堅持的是不變的秘制存方，追求的是更好的味道、更好的傳承。于是，他們在海南、寧夏、廣東、內蒙古都有了合作的牧場(chǎng)。變化的經(jīng)緯度，差異化的水草孕育出不同的羊肉品種，也為“新興”的餐桌帶來(lái)了從冷盤(pán)、熱菜、燉湯到甜點(diǎn)一應俱全的羊肴。

羊膻味較淡的海南東山羊最適合白切，皮爽肉鮮，滿(mǎn)滿(mǎn)的膠原蛋白即視感；肉質(zhì)鮮嫩的呼倫貝爾草場(chǎng)羊遵循草原做法，烤羊排、烤羊腿、烤羊肉串突顯風(fēng)味；被譽(yù)為“天生麗質(zhì)”的寧夏鹽池灘羊則用來(lái)打火鍋，以彰顯其“清水煮原香”的美名。

作為有百年歷史的南派羊料理餐廳，穩居全店銷(xiāo)量冠軍的當然還是老廣們最?lèi)?ài)的秘制羊肉煲，秘制的百年羊醬是這煲羊肉的靈魂。

每年七八月，西貝筱面村的買(mǎi)手就會(huì )到錫林郭勒草原走訪(fǎng)各處牧場(chǎng)。水質(zhì)干凈、牧草豐美的牧場(chǎng)出產(chǎn)，7個(gè)月齡、重量在24至28斤的羔羊是他們選羊的標準?！把蝈佸仭笔俏髫惖漠敿緹豳u(mài)羊肴，包括羊蝎子鍋和手扒肉鍋兩款。羊蝎子香辣味濃，吃的時(shí)候也不能斯文，上手啃更過(guò)癮。

別以為羊腩煲只適合在餐廳和“打煲”專(zhuān)門(mén)店才吃得過(guò)癮，在寫(xiě)字樓區的打工一族也能享受它的美味。以點(diǎn)心連鎖、優(yōu)質(zhì)外賣(mài)打出名堂的蝦餃妹近日推出了“冬日暖陽(yáng)雙人餐”，他們家的開(kāi)煲大椰羊肉煲做法傳統，經(jīng)過(guò)改良后，加入新鮮椰子肉，味道更為柔和。

別以為外賣(mài)出品就會(huì )大打折扣，店家在細節上做足功課。吃廣式羊肉煲，腐乳醬絕對是點(diǎn)睛之筆，打包盒里的腐乳醬分量足夠。更為貼心的是，這份套餐還配了大份的手工面，如果你超愛(ài)那個(gè)香濃的羊肉汁，用來(lái)拌面絕對一流。

●煲仔飯，最是難忘香

入冬便是煲仔飯焦香縈繞鼻端的時(shí)候。粒粒分明、晶瑩柔韌的米飯，上面蓋著(zhù)噗噗顫動(dòng)的窩蛋牛肉、皮色金黃的滑溜雞肉、油潤的臘味，還有爽口爆汁的排骨……通通都雁陣兩列排在黑黝黝的爐上，火焰菊花般盛開(kāi)其下，陣陣白煙和著(zhù)嗞嗞響的香氣騰起，像是最最溫柔的鉤子一樣，把人撓得心癢難耐。

隱藏在朝天路上的“雅苑”，是本地食家暗暗追捧的廣府飯堂，素來(lái)以家常小菜出名，但唯有極熟的多年食客，才會(huì )知道這里的煲仔飯做得異常地道。姜茸煲仔飯是“雅苑”獨家創(chuàng )出的，蔥是本地紅蔥頭，姜指定山東大肉姜。只因大廚認為山東姜味道辛中帶甘，姜香尤其足。姜茸在下煲前要用人手擠干水分，再用油鹽撈味。至于蔥花則要分兩次下，一次是和姜茸同下，讓蔥花也滲透米飯，一次則是臨上桌前才下，保持翠綠。

想在珠江新城這種寸土寸金的地方，吃到廣府傳統即點(diǎn)即制的煲仔飯，很多人都覺(jué)得會(huì )是天方夜譚。偏偏獵人坊內的“御膳湯品”，就是以傳統煲仔飯和煲仔菜為主打。在這里坐鎮的大廚有20多年的掌勺經(jīng)驗，對做煲仔飯尤其有心得，他會(huì )根據煲仔飯搭配的肉碼種類(lèi)，以不同的肉湯來(lái)浸米。譬如臘味和豬肉類(lèi)的煲仔飯米，大廚會(huì )用豬骨湯來(lái)浸；而雞肉類(lèi)煲仔飯，則以淡雞湯來(lái)浸。臘味煲仔飯、姜蔥煲仔飯、咸魚(yú)蓉煲仔飯都值得一試。

●打邊爐，冬意翻滾間

湯水翻滾間，熱氣氤氳里，舉箸夾肉，痛快淋漓，為這個(gè)城市增添了幾分季節的氣息。吃火鍋的人多了，排隊又成了一個(gè)難題。有這么幾家火鍋店，不是網(wǎng)紅店，也不在CBD，但卻憑實(shí)實(shí)在在的味道吸引了附近的街坊們一再光顧。

海南菜在廣州屬于絕對的冷門(mén)，想吃正宗的不好找，在白云區就有一家地道的海南菜館“瓊謠”。近日店家推出“糟粕醋”火鍋，其中的糟粕醋充滿(mǎn)著(zhù)靈魂擔當的主角光環(huán)，糟粕醋是海南文昌鋪前鎮的一種著(zhù)名漢族傳統小吃，其以民間釀酒過(guò)程中產(chǎn)生的酒糟再發(fā)酵成醋，輔料配以辣椒、糖、味精、蒜末等，酸辣可口，用來(lái)打火鍋，和肉類(lèi)、海鮮是“絕配”。

位于江南大道的“湊湊火鍋”其實(shí)是一家臺式火鍋店。它將中國山水和中式園林造景融入到裝修設計中去，營(yíng)造出寧靜雅致的用餐環(huán)境，使簡(jiǎn)單粗暴的火鍋也有了脈脈的人文溫清。

黃金奔馳鍋是“湊湊”八大鍋底之中的頭牌，可以一次品嘗到臺式麻辣鍋、番茄牛膝骨鍋、珍鮮菌菇窩三種不同口味。其中的臺式麻辣鍋，最適合不擅長(cháng)吃辣又愛(ài)辣的你。它的湯底是用牛骨高湯和多種中藥材熬制而成的，辣味相比川渝火鍋的霸道，要溫和清潤得多。里面還有大塊的鴨血和豆腐，而且是無(wú)限續加的。

譚鴨血老火鍋是一家憑借一碗鴨血開(kāi)了上百家店的火鍋店，每家門(mén)店都標配了兩口鎮店龍頭鍋，一鍋煮鴨血，一鍋做鹵味。鴨血提前以秘制鹵湯鹵煮，整條下鍋，溫水小火慢煮以保持“緊實(shí)”和彈牙。上桌前才撈起現切，每一塊表面都光滑無(wú)氣孔，下鍋后還久煮不老，鮮嫩順滑，怪不得能成為店里的招牌，也成就了這里獨家的鴨血鍋底。

譚鴨血的菜單密密麻麻有80多道，其中鹵菜是他們家的必點(diǎn)，用的是地道川南油鹵做法，8種材料每天現鹵而成一口鹵鍋，比干鹵更入味。

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